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Fitato é a forma química como se apresenta o ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado). O ácido fítico é um antinutriente que pode se ligar ao cálcio, magnésio, ferro e zinco dentro do intestino e bloquear a sua absorção, contribuindo com a deficiência desses minerais essenciais. Isso pode ser muito prejudicial, principalmente para as crianças, que estão em fase de crescimento e precisam especialmente desses nutrientes.

O ácido fítico é encontrado nas castanhas, sementes e grãos. Isso inclui feijão, soja, grão de bico, ervilha, lentilha, arroz integral, dentre outros.

Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitatos dos grãos é deixá-los de molho em água previamente à cocção. Durante a fermentação, há ativação da enzima fitase, que pode reduzir uma grande parcela do ácido fítico.

Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com algumas gotinhas de limão) é capaz de neutralizar em até 85% o teor de fitato contido nos grãos, contribuindo para uma absorção adequada dos nutrientes, facilitando a digestão e reduzindo a formação de gases.
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